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合肥面包店装修 烘焙的制作要诀

发布日期:2017/4/13   浏览:909

  在面包店中,烘培是最为重要的一道工序,今天合肥面包店装修小编来跟大家介绍,烘焙的制作要诀。

  烘焙的制作要诀 一.小西饼制作要诀

  小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之,不论是由一般的面包店,饭店的宴会场所,其均扮演小兵立大功的重要角色。饼干的制作较其他西点来得简易,但仍有甚多须加留意之处,在您欲一享自制自吃的乐趣前,这些信息您不能不知。

  类别

  依配方原料及成品特性可区分为两大类。

  ⑴面糊类小西饼

  A.酥松性小西饼

  其配方内材料含量由多至少依序为油脂,糖与水,因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用,裹入了大量的空气,故使面糊松软。

  B.酥硬性小西饼

  此种西饼其油脂与糖的含量相当,但水的含量少,使得面团较松软,须先置于冰箱中冷藏,才能取出切片,因此其又被称为冰箱小西点,像巧克力核桃饼即属此类。

  C.脆硬性小西饼

  脆硬性小西饼含糖量最高,再依序为油脂与水,其面团干硬故无法以挤花袋整形,多以手或模型来成形,口感脆硬,杏仁脆片即为一例。

  D.软性小西饼

  其配方内的水含量在35%以上,成品的口感酥松,成形时可以汤匙或挤花袋来辅助,如丹麦小西饼。

  ⑵乳沫类小西饼

  A.海绵类小西饼

  海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似,主原料均为全蛋或蛋黄,其面糊质地稀软,故须以挤花袋来加以成形。

  B.蛋白类小西饼

  其与天使蛋糕相似,均是先将蛋白打至湿性发泡后,再拌入其他干性材料,必须以挤花袋整形,如奶油小西饼。

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  搅拌

  一般常用的搅拌方法有两种。

  ⑴糖油拌合法

  大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌,即先将配方内的干性材料与油脂拌发后,再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀,最后依序加入水(或牛奶、果汁等)与面粉拌匀即可。

  ⑵直接搅拌法

  酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作,即是将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性,时间长,会令面糊松软,成品的酥性较大;时间短,则面糊会较干硬,令成品也较硬。

  烘焙

  烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败,因此须格处注意。

  ⑴西点的烘焙温度多采中温175~190℃,与上火大下火小的方式来烘烤。

  ⑵温度过低会造成成品的干硬,色淡,且扩散面积过大。

  ⑶温度过高,容易造成饼干边缘成烤焦现象,且降低了扩散的能力。

  ⑷正确烘烤完成的西饼,其边缘与底部均应转成金黄色。

  只要人你曾体会过面包店刚出炉,芳香四溢,热气腾腾的面包,一定会为面包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引。事实上,

  由面粉、水及酵母所架构出的面包看似易做,却是深藏玄机,只要有一步骤未加留意,均会埋下失败的种子,因此若您也想感受烘焙的乐趣,对于面包的认识你不能

  不知道。

  二.面包制作要诀

  类别

  市面上的面包琳琅满目,依材料配方与制作方法的差异,可分别烘焙出各式各样的面包,大体可分为四大类。

  ⑴硬式面包

  硬式面包具有浓郁的麦香味,其表皮松脆芳香,内部柔软具韧性,是吸引人的最大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲,是所有面包中油脂含量最少的,全麦面包与杂粮面包均属此类。

  ⑵软式面包

  以吐司烤盘所烘烤出的面包,均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观,普通的吐司面包及水果面包均为此类。

  ⑶软式餐包

  软式面包较其他种类的面包更柔软,且具有甜味,含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵,故酵母的用量需高,包括有红萝卜小餐包,葡萄汁面包及小可颂。

  ⑷甜面包

  甜面包不仅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有内馅,制作时须注意发酵的过程,以避免出炉后的成品呈现体积小,颜色淡与皮馅分离等失败结果。

  搅拌

  面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形状易于整形,其共分为六大阶段。

  ⑴拾起阶段——混合所有干,湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。

  ⑵卷起阶段——面筋开始形成,面团稍湿,不会粘缸底。

  ⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性,但延展性稍差。

  ⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底,质地干燥,柔软有光泽,弹性与延展性均良好。

  ⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性,会沾粘缸底,拉扯会有薄丝出现。

  ⑹完成断裂——面团已水化,湿粘,无法再卷起,有透明胶质的丝线,完全不具有弹性。

  发酵

  制作面包时的发酵过程,攸关面包制作时的成败,是学习面包制作的重要环节。

  ⑴直接发酵法——其过程为:

  秤重—搅拌—基本发酵(约两小时)—分割整型—最后发酵(40~60分钟)—烘烤

  使用此种发酵法,不但可节省时间,减少损耗,且可使成品具有绝佳的麦香味。

  ⑵中种发酵法——其过程为:

  60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵(两小时以上)—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵(20~40分钟)—分割整型—最后发酵—烘烤

  由于此种发酵法所使用的时间较长,故酵母用量可节省约20%左右;且体积会较直接发酵的面团为大,而内部则较细腻柔软。

  三.蛋糕制作要诀

  蛋糕种类繁多,有不同的口味,式样与装饰,是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。

  许多人都对蛋糕的跃跃欲试,但面对烦复的步骤,往往便望之怯步;事实上,只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀,你也能轻松成为新的烘焙大师

  类别

  蛋糕依使用的原料,面糊性质与搅拌方法的不同,大致可分为三大类。

  ⑴乳沫类蛋糕

  俗称清蛋糕,主要原料鸡蛋,是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕最大的差别,就是不含任何固体油脂,但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。

  ⑵面糊类蛋糕

  俗称油蛋糕,含有高成分的油脂,用以润滑面糊,使组织柔软,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此

  类蛋糕的配方中若含高量油脂,则不须添加膨大剂,直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时,则须使用发粉或小苏打粉

  以帮助蛋糕膨大。

  ⑶戚风蛋糕

  为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体,将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。

  搅拌

  不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌,简述于下。

  ⑴泡沫类蛋糕

  A.海绵蛋糕

  全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤

  B.天使蛋糕

  蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤

  ⑵面糊类蛋糕

  A.糖油拌合法

  油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤

  B.粉油拌合法

  油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤

  ⑶戚风蛋糕

  a.蛋黄+糖+油+水(或果汁、奶水)面粉拌匀

  b.蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b,与a拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤

  配方计算

  制作西点,配方中材料的用量均须以烘焙百分比加

  以计算,其与实际百分比的差别在于:烘焙百分比是烘焙专用的百分比,则以配方中面粉的量为100%,配方中其它各原料的百分比是相对于面粉的多少而定的,

  且总百分比总量超过100%;而实际百分比则是将配方中所有材料的总和定为100%,用以了解各材料所占的分量;其计算公式为:

  材料的实际百分比(%)×100%

  面粉重量

  烘焙百分比(%)=

  物料重量

  面粉的实际百分比(%)

  以上就是合肥面包店装修小编整理的内容,希望可以帮到大家!更多相关资讯欢迎访问美高梅装饰


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